Alambic ambulant
Langs de kant van een kleine landweg staat de Alambic; de mobiele distilleerketel, van mme. Terral. Al generaties lang stookt haar familie voor de boeren in de omgeving hun geliefde eau-de-vie, oftewel “levenswater”. Al vanuit de verte is de grijze rookpluim te zien die kalm boven de kale boomtoppen uitklimt. Het is een mistige windstille ochtend in januari met een gestage miezerregen.
De ketel is geïnstalleerd in een inham van de landweg. Een door de rook beroet, van origine geel zeil, is als een tent over de indrukwekkende machine heen gezet. Afgedekt met verschillende kleuren golfplaten met in het midden een gat om de schoorsteen door te laten. Haar oude Renault vier staat langs de weg geparkeerd. Onder en voor dit vreemde kampement is het modderig. Ervoor, door de vele autootjes en tractoren die dagelijks af en aan rijden met tonnen gistend fruit. Eronder, door het koelwater dat onder uit de ketel wordt afgevoerd naar het laagste punt op deze plek. In de verte gromt een aggregaat; deze pompt schoon, koel water uit een bron en duwt deze via een tuinslang naar de machine. Als een slagader die een hart voedt en doet bruisen van leven. De distilleerketel lijkt een levend wezen van stoom en vuur op ijzeren wielen uit vervlogen tijden. Hij staat van 1 oktober tot 31 mei langs de landweg met eigenaresse Marie-José Terral. Deze plek is haar toegewezen door de douane; le lieu public.
Levenswater
Vanochtend zit het druivendroesem, le marc, van een wijnboertje uit de buurt in de distilleerketel teneinde er eau-de-vie van te stoken. In de bak van zijn tractor staan de druivenresten van de eerste stookronde van die ochtend uit te dampen. Dat gaat de composthoop op en heeft zo een laatste functie. De tonnen waarmee het druivendroesem gedoseerd in de ketel zijn gegooid staan opgestapeld tegen een boom naast de tent.
Eau-de-vie kan, behalve uit druivendroesem, ook gemaakt worden uit ander fruit. De levenswaters worden gemaakt van onder andere: Abrikozen, appels, bramen, kersen, peren, pruimen, perziken, vijgen of een mengsel van deze vruchten. Zelfs van honing vertelt madame Terral. Het lekkerst is het eindresultaat van William peren, oftewel poire William, ‘die krijgt vijf sterren,’ zegt Marie- José gepassioneerd. Het boertje beaamt dat.
De kleur van deze sterke drank is meestal helder als water en heeft een alcoholpercentage tussen de 37,5 en 45 %. Soms zelfs hoger. Het mannetje verteld dat de boeren vroeger steevast twee flessen lieten stoken op 80°, voor het desinfecteren van wonden van het vee. ‘Dan moest je je niet in de fles vergissen!’ voegt hij er breed lachend aan toe. Het distillatieproces is een handeling waarbij de alcohol verdampt en door waterkoeling condenseert, waardoor het alcoholpercentage wordt opgevoerd in het eindproduct. De alambic scheidt dus de producten door verhitting en afkoeling.
Eau-de-vie, Frans voor "levenswater", is een verzamelnaam voor allerlei sterke alcoholische dranken die vaak worden gemaakt van vergiste en daarna gedistilleerde vruchten. De naam eau-de-vie is ontstaan in de middeleeuwen toen de alchemisten een elixer probeerden te ontwikkelen in een poging om een lang leven af te dwingen. Gedurende lange tijd zijn er medicinale krachten aan de levenswaters toegedicht. Niet onterecht, omdat het goedje door het hoge alcoholpercentage sterk antiseptisch werkt. Zowel voor inwendig als uitwendig gebruik bij ontstekingen. Tot aan het ochtendgloren van de twintigste eeuw werden er zelfs nog kinderen “behandeld” met eau-de-vie. Sommige kinderen vertoonden later een lichamelijke en/ of geestelijke achterstand naar gelang de toegediende doses …
Een bevriende boerin van de generatie van mijn ouders raadde mij ooit serieus aan om mijn zoontje, die toen 1,5 jaar was, af en toe een suikerklontje gedoopt in eau-de-vie te geven. ‘Daar wordt hij lekker rustig van,’ zei ze me vol overtuiging. Ietwat geschokt heb ik haar vriendelijk bedankt voor deze gouden tip, die ik uiteraard nooit in praktijk heb gebracht! Een “goede” raad: al generaties lang werden kinderen van het platteland op deze wijze rustig gehouden. Tegen beter weten in …
De meest gangbare toepassing van eau de vie is als digestif: na het eten een scheut in of naast de koffie.
Historie
In de oudheid werd er al gedistilleerd zonder alambic : in een pot werd hars verwarmd, de damp trok in de over de opening van de pot gespannen wol en zo verkreeg men olie. Pek werd op een andere manier gewonnen: men verbrandde dennenschors of -zaagsel in een afgedekte kuil met een ventilatiegat. De hars werd vloeibaar door de warmte en zwart door de rook. Deze methode is minstens zeven duizend jaar lang gebruikt in Frankrijk.
De eerste beschrijvingen van l’alambic komen uit Perzië en dateren uit de IX e eeuw. Maar het principe van distilleren bestond al lang daarvoor en was bij onder andere de Grieken bekend. Het woord alambic komt trouwens uit het Arabisch: al’inbïq. Dit woord is echter ontleend aan het Griekse woord voor “vaas”: ambix. Er zijn zelfs sporen gevonden van de uitvinding van l’alambic door de Egyptenaren en in Mésapotamië rond 3.500 jaar voor Chr. Van origine werd de alambic gebruikt voor het fabriceren van parfums, oogschaduw, oliën of geneesmiddelen. Pas later werd eau-de-vie geproduceerd door gefermenteerde fruitsappen te distilleren.
Een alambic bestaat doorgaans uit vier onderdelen :
- Le Corps, het lichaam. Ook wel stookketel of distilleerkolf genoemd, waarin zich de vloeibare stoffen bevinden die gedistilleerd moeten worden. Hij wordt direct verhit op een haard of au bain-marie.
- Le Chapiteau, het deksel die de stookketel afsluit en is uitgerust met een conische buis, waarin de dampen zich op kunnen bouwen. De tuut bovenop het deksel doet me denken aan een snelkookpan.
- Le col de cygne, de zwanenkraag/ -hals. Dit is een kegelvormige buis met een cirkelvormige boog , vandaar de naam, daarna cilindrisch en rechtlijnig op de modernere apparaten. Deze brengt de stoom naar de condenseur.
- Le serpentin, de distilleerslang. Ook wel : condensator genoemd. Het betreft een verticale spiraalvormige buis waarin de dampen condenseren doordat er koud water omheen stroomt. De oudste apparaten hadden een rechtlijnige condensator, min of meer hellend.
De hedendaagse stookketels zijn gemaakt van inox. Het prachtige exemplaar van Marie-José is echter gemaakt van koper.
Haar op de tanden
Het is koud en de regen miezert gestaag naar beneden, maar onder het zeil dichtbij de ketel is het goed toeven. Als je in gedachten het zeil zou vervangen voor canvas, lijkt het geheel een plaatje van vroeger tijd, met boertje en al. Een vreemde, niet onaangename, geur van warm gistend fruit in combinatie met rook dringt zich mijn neusgaten binnen. Madame Terral pakt een paar houtblokken van een stapel en opent de klep aan de voorkant van de machine. Ze loopt op rubberlaarzen, haar handen zijn verweerd en haar nagels zwart als van een automonteur. Het boertje, met een versleten leren jack en een alpinopet scheef op zijn hoofd, staat naast me en geeft vriendelijk uitleg over de machine. Een tweede man is aan komen rijden en voegt zich bij ons in de tent. Onze adem vormt wolkjes en vermengt zich met de ronddwarrelende asdeeltjes wanneer Madame Terral in het vuur pookt. Gloeiende kooltjes vallen door die beweging door een rooster heen en vormen onder de machine een grijs bergje met een diep oranje gloed.
Marie-José Terral komt bij ons staan en checkt her en der kraantjes en metertjes. Haar gezicht zit vol met roetdeeltjes. Een oude hond met grijze snoet waggelt wat rond op de landweg en zoekt dan zijn warme plekje weer op in een berg stro tegen de achterwand van de tent.
De ketel wordt gestookt op hout; de twee mannen en de vrouw zijn het unaniem eens dat de smaak van de drank het beste is uit een alambic “op hout”. Er bestaan ook ketels die op gas of diesel functioneren, ‘maar dat proef je ,’wordt er heftig knikkend gezegd. De afspraak is dat de klant stro en hout meebrengt mee teneinde de ketel op te stoken en betaalt Marie-José € 2,50 per liter gestookte eau-de-vie. De gangbare prijs is € 3,00, maar zij wil haar klanten graag wat tegemoet komen.
Ze vertelt trots dat de ketel dateert uit 1953 en dat ze het beroep van mobiele stoker, bouilleur ambulant, inclusief de alambic van haar vader heeft overgenomen. Die heeft op zijn beurt zijn vader opgevolgd en die de zijne. Haar overgrootvader is in 1902 begonnen. Bijzonder is het feit dat zij als vrouw zijnde dit “mannenberoep” heeft overgenomen - zij is een van de slechts vier vrouwen die in Frankrijk dit beroep uitoefenen. Er is zelfs geen vrouwelijke vervoeging van haar beroep; bouilleuse ambulante maakt haar aan het lachen.
In vroeger tijd waren de ketels op dorpspleinen een heel gewoon straatbeeld en waren er ook vrouwen en kinderen aanwezig om de magische machines aan het werk te zien. Echter heden ten dage, nu het fenomeen langzaam uitsterft en de ketels op afgelegen plaatsen staan, is het eerder een mannengebeuren geworden. Maar de kleine vrouw wekt de indruk haar mannetje te staan en heeft beslist haar op de tanden merk ik, wanneer de laatst gearriveerde man een bijdehante opmerking maakt. Echter geen haar in haar hand, zoals een Franse uitdrukking voor werkschuwe mensen luidt: avoir un poil dans la main : zij is constant druk bezig en in beweging!
Van vader op zoon
In Frankrijk mag eenieder die eigenaar is van een boom- of wijngaard, die als zodanig geregistreerd staat in het register van het kadaster, zijn producten afkomstig van dit perceel distilleren. Maar het mag pas gedistilleerd worden na het invullen van een declaratie aan de Douane. De eigenaar van een perceel kan ook een volmacht geven aan iemand, die dus in zijn naam zal distilleren.
Marie-José stuurt de papieren op naar de douane en de beambten komen regelmatig controleren of de opgegeven persoon wel daadwerkelijk met zijn fruit bij de ketel staat op de opgegeven dag. Ook de gestookte liters alcohol moeten nauwkeurig worden bijgehouden. Ze vertelt daarop het verhaal van een collega uit een naburig dorp die meer stookte dan hij opgaf. Zijn ketel staat nu droog, koud en werkeloos in zijn schuur: onklaar gemaakt door de douane. Zijn papieren zijn ingenomen en hij mag het beroep van professioneel stoker niet meer uitoefenen …
De douane is streng, heel streng. Zij wijzen de plaatsen toe waar de mobiele stokers mogen staan in het stookseizoen. Als de laatste liters van het jaar gedistilleerd zijn, moet madame Terral de datum en tijd opgeven van het moment dat haar alambic in ruste gaat in haar schuur. Zelfs het kenteken van het voertuig die de ketel terug naar haar erf rijdt moet worden doorgegeven. De douaniers komen daarna langs en verzegelen de machine met een loodje om te voorkomen dat ze voor eigen gebruik of voor familie en vrienden nog even doorgaat op haar eigen terrein. Ook aan het begin van het seizoen moet ze exact doorgeven wanneer dat is. De beambten komen wederom langs, ditmaal om de machine te ont-zegelen. Soms krijgt ze, schriftelijk, toestemming om dat ontzegelen zelf uit te voeren.
Un bouilleur de cru is iemand die de bevoegdheid bezit om zijn eigen eaux-de-vie te produceren. Het is geen beroep, maar een rechtstoestand die de eigenaar die oogst van zijn eigen boom- of wijngaard dat recht geeft. Niet te verwarren met de distillateur, zoals Marie- José, wat een erkend beroep is. Het distilleren mag niet meer thuis gedaan worden – (bijna !)alle kleine koperen huisstookketels zijn door de douane onklaar gemaakt middels het doorboren van de keteltjes op meerdere plekken. Distillatie mag bij wet alleen nog uitgevoerd worden door professionals. Maar Fransen houden er niet van als je aan hun gewoonten en privileges komt en al helemaal niet wanneer het om eten of drank gaat. Van horen zeggen weet ik dat er nog heimelijk van tijd tot tijd kleine stookketels in werking zijn. Op stoffige zoldertjes en in bedompte schuurtjes; een publiek geheim, shhhht!
Sommige bouilleurs de cru hebben een vrijstelling van belastingheffing op de eerste 10 liter pure alcohol (100 °) die ze laten produceren. In jargon: dix à mille. Oftewel het equivalent van 20 liter alcohol van 50 °. Deze vrijstelling wordt privilège genoemd of “het recht tot stoken”. Het privilege van bouilleur de cru gaat terug tot de tijd van Napoléon. In vroeger tijd was dit privilège overdraagbaar door erfenis; van vader op zoon. Maar sinds 1959 is dat niet meer het geval. De reden is waarschijnlijk een poging om het alcoholgebruik op het platteland terug te dringen, maar zeker ook onder druk van de grote importeurs en producenten van sterke alcohol in Frankrijk. De langstlevende echtgeno(o)t(e) mag echter nog gebruik maken van het privilege, maar daarna geen enkele nakomeling. Het privilege sterft met hen …
Sinds 2008 moeten de bouilleurs de cru die niet over dit privilège beschikken, 50 % belasting betalen aan de douane over de eerste tien liter pure alcohol, dus: 20 liter alcohol van 50 ° . Het tarief is € 8,30 per liter. En daarboven zelfs 100% belasting ; te weten € 16,60 per liter.
Eind 2012 wordt, zeer waarschijnlijk, zelfs een wet van kracht die het privilege totaal afschaft. Zo moet iedere eau-de-vie- liefhebber belasting gaan betalen aan de douane. Dit zorgt uiteraard voor veel verontwaardiging en verzet. Tegenstanders proberen te bewerkstelligen dat de oudgedienden hun privilege behouden tot aan hun dood. De grootste klantenkring van Marie-José bestaat uit mensen die het privilege bezitten.
De werking
In de ketel zit onderin een laag water met daarboven een rooster van 10 cm. dikte. Daarop een laag hooi en daarna de vruchtendrab. Het rooster zorgt ervoor dat de gistende vruchtenprut niet verbrandt. De alambic, die een inhoud heeft van 600 liter, wordt gesloten en warm gestookt door het hout onderin de distilleerketel. Wanneer het goedje kookt wordt de zwanenhals heet door de damp van de druivendroesem of gistend fruit. De damp wordt vervolgens afgekoeld door water en transformeert zich in alcohol. Hoe heter, hoe meer damp er verloren gaat, dus hoe minder het alcohol percentage.
Een speciale thermometer, de alcomètre, klimt en daalt in een soort vergiet waar de vloeistof als eerste in komt, alvorens het in de koperen pot terechtkomt en duidt het alcoholpercentage in het distillaat aan. De alcomètre fluctueert van 60° naar 40° en 50°. Marie- José draait aan een aantal kraantjes om de koeling op te voeren en zo een hoger en gelijkmatig alcoholpercentage te verkrijgen.
Wanneer het percentage op 60° staat, haalt Marie-José een drietal plastic bekertjes tevoorschijn die half worden gevuld met het doorzichtige goedje. Ik weet uit ervaring dat je het beste heel kleine slokjes kunt nemen, want ondanks de benaming “levenswater” geeft de eerste slok, die minutenlang lijkt te zakken, juist het gevoel dat het leven je ontnomen wordt…
Het bekertje drink ik niet helemaal leeg, hoewel de smaak goed is en ik het bijzonder vind om het eindresultaat van het aanschouwde distilleerproces door mijn keel te mogen laten zakken.
Wanneer het gemiddelde percentage rond de 50° is en het laatste vocht uit de tuit van de distilleerslang in de koperen kan is gedrupt, is het tijd de kan te legen. Marie- José pakt een trechter en leegt de kan erdoor in een al halfvolle plastic bidon. Het lijkt bijna oneerbiedig om de eau-de-vie in een ordinaire plastic bidon te gieten! Maar het wijnboertje stelt me gerust en zegt dat hij de alcohol thuis in glazen flessen af zal vullen; daarin blijft de smaak en de conservering het best gehandhaafd. Het plastic is slechts voor het transport, glas zou immers het risico lopen te breken door de kuilen in de landweggetjes naar huis. Bovendien zou de drank een plasticachtige smaak krijgen als het in plastic bewaard zou blijven.
Daarna draait de vrouw de kranen op de machine dicht, koppelt de pijpen los en haalt het niet- verbrande hout uit het stookgat onder de ketel. De boer rijdt de tractor tot vlak voor de alambic. Marie- José klimt op het onderstel van de ketel: samen met het boertje koppelt ze het immense deksel los en haalt deze van de ketel af. Beiden verdwijnen even in de stoom als ze de alambic kantelen en legen in de laadbak van de tractor. De machine wordt vervolgens gekoeld met water.
Het deksel is in 2006 vernieuwd, na een explosie die de kranten heeft gehaald. De druk in de ketel was toentertijd zodanig opgelopen en de sluitingen te zwak dat het deksel eraf sprong. Madame Terral raakte gewond aan haar arm door de kokende vloeistof, een aantal passanten licht gewond en haar zoon, die het dichtst bij de ketel stond, zwaar gewond aan zijn rug. Hij had derdegraads brandwonden en ernstig letsel doordat het deksel deels op zijn rug viel. Haar vader, die in de tent zat, bleef echter ongedeerd. Sindsdien is het deksel voorzien van beugelsluitingen en een drukafvoer als op snelkookpan …
Keukenkast versus supermarkt
Er zijn drie stappen voor het maken van eau-de-vie, te weten :
De voorbereiding van het fruit. Het betreffende fruit moet op zijn rijpst zijn, gestampt worden en daarna in (plastic) tonnen worden gedaan. Circa 100 kg. per ton. Soms wordt er suiker en/ of extra gist aan de inhoud toegevoegd.
De fermentatie. Deze begint al na enkele dagen ; het zijn de gistcellen op de huid van het fruit die het suiker transformeren in ethanol. Het fermentatieproces geschiedt zonder zuurstof; de tonnen blijven dicht gedurende het proces. De tonnen blijven enkele weken tot drie maanden staan gisten, naar gelang de temperatuur en het aanwezige suiker- en gistgehalte.
De distillatie. De alambic, over het algemeen gemaakt van koper, scheidt de distillatieproducten: les produits de tête, die te bitter zijn en een zekere hoeveelheid methanol bevat dat zeer schadelijk is voor de gezondheid ! En les produits de fin de distillation « produits de queue » ou « petites eaux ») die minder sterk van geur zijn en een minder alcoholpercentage bevatten.
De distillatie van de eaux de vie werden vroeger, en ook nu nog op kleine schaal, uitgevoerd door een distillateur met een mobiele stookketel, of een ketel met een vaste plek. Maar sinds de industrialisatie dreigt dit beroep uit te sterven omdat de productiekosten niet opwegen tegen de prijs van een fles in de supermarkt.
Toch kan ik me voorstellen dat het leuker is om een fles van eigen terrein en productie uit de kast te trekken dan een uit een schap in de supermarkt !
Mooi is het moment wanneer in de vroege ochtenduren aan het eind van een repas, na de koffie, de fles met waterheldere inhoud op tafel komt. De saamhorigheid groeit wanneer er een laagje gnôle (streektaal voor eau-de-vie) in de lege koffiekopjes wordt geschonken. Maar pas op: qui boit de la gnôle, casse la bagnôle. Oftewel : degene die eau-de-vie drinkt, rijdt zijn auto kapot -of verliest een aantalpunten van zijn Franse puntenrijbewijs, in het ergste geval wordt het rijbewijs voor langere tijd afgenomen. Gelukkig heb ik maar een klein laagje geproefd …