Foie Gras

Foie gras, oftewel “vette lever”,  kan afkomstig zijn van een gans (oie) of van een eend (canard). Op  iedere menukaart, van een zichzelf respecterend restaurant in de Périgord, is deze delicatesse  te vinden. Het is een woord met een lading; er zijn zowel voor- als tegenstanders.

De voorstanders, veelal Fransen, loopt het water in de mond bij de gedachte aan foie gras. Vanuit alle streken van Frankrijk komen de toeristen naar de Dordogne om van de natuur en cultuur te genieten. Bij cultuur hoort zéker ook de foie gras. Op de markten hebben de marktkooplui het druk in hun stand met conserven. Blikjes in alle soorten en maten worden er aangeboden, met daarin (een deel van) de lever van vetgemeste eend of gans.  En menig toerist  - niet alleen Franse- neemt een of meerdere van die blikjes in hun bagage mee terug naar huis. Ook de wijnverkoper vaart er wel bij: bij een plak foie gras hóórt een glas mierzoete witte wijn, zoals Monbazillac of Sauterne.

De tegenstanders zijn de mensen van buiten Frankrijk: de dierenactivisten, of in elk geval diegenen die meevoelen met het lijden van het dier ten behoeve van de consumerende mens.

Ik woon nu ruim tien jaar in de streek en ik merk dat foie gras dusdanig met de Franse cultuur is verweven, dat men het lijden van de dieren ziet als iets “dat er nou eenmaal bij hoort”…  Al eeuwenlang eet men de levers van de vetgemeste eenden en ganzen en het lijkt alsof de mensen  het feit, dat de laatste dagen van de dieren beslist geen pretje zijn, zien als iets dat gewoon noodzakelijk is om de delicatesse te verkrijgen …  Menig verhitte discussie over dit onderwerp met streekgenoten levert bovenstaand argument op. Maar ook de legbatterijkippen en de kistkalveren worden van stal gehaald. Iemand noemt de koeien en varkens die de hele winter binnenstaan; ze liggen in hun eigen poep en de koeien worden levenslang met machines van hun melk ontdaan. Om van de haaienvinnen die aan de andere kant van de wereld van de levende haai gesneden worden teneinde er soep van te maken, maar niet te spreken: de haai zonder vinnen wordt teruggegooid in zee en sterft daar een langzame en pijnlijke dood. Op TV zag ik ooit dat in een Aziatisch land mensen zich te goed deden aan de hersenen van een nog levend aapje en stukken sneden van een nog levende vis! Nog zie ik de uitpuilende ogen en happende kieuwen voor me; gruwelijk. Maar voor die mensen was het kennelijk de gewoonste zaak van de wereld; het is hun cultuur, hoe walgelijk ook. Dan valt het met de foie gras nog wel mee, is iedereen die ik erover spreek het unaniem eens.

Kratten
Tijd om eens een bezoek te brengen aan een eenden-vetmesterij. Het vetmesten heet in het Frans: Gavage. Ik kom terecht op een terrein met bouwsels van hout en golfplaten. Daar werden, blijkt later, vroeger de eendenkuikens in opgefokt; ze worden niet meer gebruikt. Na een bocht parkeer ik voor een grote tunnelachtige schuur van groene golfplaten. Links van de deur staan twee grote voedersilo’s. Er staan andere auto’s geparkeerd, maar ik zie niemand. Ik besluit mijn neus om de hoek van de schuurdeur te steken en maak daarbij de fout om vol in te ademen. Ik  word terstond onpasselijk van de geur die er hangt. Een honderdtal eendenkoppen draait, vanuit krappe kooitjes, mijn richting uit. De geur doet me denken aan een combinatie van een vergeten plak ham achterin de koelkast, gecombineerd met de zwaar bedorven inhoud van een fles melk met als toevoeging een flinke scheut ammoniak … Beuh, ik ruik het nóg als ik eraan terugdenk. 

Afin, een beetje uit mijn doen stap ik gauw weer naar buiten. Daar hoor ik het ronken van een tractor, welke vol met kratten en mensen de bocht om komt gereden. De kratten blijken bijna uit te puilen met grote witte eenden.  Alexandre, de eigenaar, komt op me toegelopen. Hij biedt me zijn rechterpols aan, door zijn vuile hand naar binnen te draaien; een manier uit deze streek van “handenschudden” zonder de ander te bevuilen. Het blijft een raar gevoel om in iemands pols te knijpen ter begroeting.

Vandaag wordt er een nieuwe lading eenden aangevoerd; ze komen van een terrein even verderop. Daar hebben ze, tot vandaag,  lekker buiten gelopen. Maar nu is het uit met de pret: de laatste twaalf dagen van hun leven worden ze in hoog tempo vetgemest waardoor hun lever een onnatuurlijk groot formaat bereikt. Alexandre gaat me voor de grote schuur in, er zitten twee witte donsveertjes in zijn zwarte haar die met iedere stap zacht bewegen. Ditmaal adem ik door mijn mond, maar het lijkt haast alsof ik de geur próef. Het is warm binnen, ondanks de koele voorjaarsdag.

Achter ons aan rijden drie mannen en een vrouw karren naar binnen met ieder twaalf kratten vol grauwwitte koppen, vleugels en staarten. De eenden laten zich gelaten uit de kratten plukken en in een te krap kooitje proppen. Ik bestudeer het gezicht van een van de mannen; geen spoortje gevoel of emotie is erop te zien. Het is een gewoonte, eend na eend, rij na rij : alsof het díngen zijn en geen levende wezens. Dit werk is niet te doen zonder je gevoel uit te schakelen, dat begrijp ik heus wel, maar het choqueert me toch.  Wanneer alle kratten geleegd zijn rijdt de tractor met de kratten en mensen weer weg om de volgende “lading” te halen. Die dag worden de eenden pas laat gevoerd en dus vraagt Alexandre mij om een andere keer terug te komen. 

Rantsoen
Om de een of andere reden stel ik het volgende bezoek uit tot in het najaar. Wanneer ik voor de tweede keer voor de loods parkeer, neemt Alexandre me eerst  in zijn auto mee naar een verderop gelegen terrein. Daar aangekomen zie ik drie naast elkaar staande schuren, allen in de vorm van een tunnel.

Alexandre vertelt dat de eieren op rekken naar een broedstoof gaan, waar de eendenkuikens allemaal dezelfde dag geboren worden. De dag van hun geboorte worden ze meteen in dozen bij de opfokker gebracht, een oom van Alexandre. Hij houdt ze drie of vier weken in een tunnel, waarna ze naar buiten mogen. Ze blijven twee maanden buiten en kunnen naar binnen om te schuilen voor de regen.  De eenden verhuizen van de achterste schuur naar de middelste om te eindigen in de voorste. Zo maken ze steeds plaats voor de lichting na hun.

Ze krijgen in alle drie de stadia korrels te eten met daarin maïsmeel en groen. In het weiland kunnen ze ook gras knabbelen. Tot tweeënhalve maand kunnen ze eten zoveel en wanneer ze willen. De laatste vijftien dagen, voordat ze de kooitjes in moeten, gaan ze op rantsoen: twee maal daags worden de voederbakken gedurende een tot anderhalf uur geopend. De eenden vreten dan uit eigen beweging zo veel ze kunnen. Dit rekt de maag op – krop geheten bij gevogelte. Van die vreterij van het droge korrelvoer krijgen ze erge dorst en gaan ze veel drinken. Hierdoor wordt de krop nog meer opgerekt; een voorbereiding op de laatste fase van hun leven: le gavage. 

Le gavage
Terug naar de schuur. Alexandre laat me het maïsmeel zien dat vanachter een klepje aan de onderkant van de voedermachine komt. Dit meel wordt in een ingewikkeld uitziende machine vermengd met water. En dat mengsel wordt de eenden twee maal daags toegediend. De eerste dag krijgen ze 250 gram per dag, per dagdeel wordt dat opgevoerd met 25 gram. In de laatste dagen van de eend is dat gestegen tot 450 gram. Dag één van le gavage, weegt hun lever 60 tot 80 gram. Op dag twaalf 500 tot 600 gram. Door de tegenstanders wordt beweerd dat de eenden aan het einde van de opfok ziek zijn. Alexandre zegt stellig: ‘Het tegendeel is echter waar: als je een eend met een vetgemeste lever op dag twaalf loslaat, dan heeft die na twee dagen weer een lever met het gewicht van dag één.’

Om infecties en daardoor ziekten te voorkomen wordt er van tijd tot tijd een stop gehouden van vijftien dagen. De schuren worden dan schoongespoten met een antibacterieel product. Er zijn baantjes op de wereld waar je niet een, twee, drie, bij stil staat ... 
’De totale opfok, van donzig kuiken tot foie gras, duurt dus een krappe drieënhalve maand. De laatste 12 dagen van hun leven zijn beslist geen pretje. Van die twaalf dagen zijn de laatste drie het zwaarst,’ weet  Alexandre te vertellen. Hij kijkt me met zijn felblauwe ogen onderzoekend aan, als of hij mijn reactie probeert te peilen. Eerlijk gezegd wordt ik heen en weer geslingerd tussen weerstand en acceptatie; tussen voorstander en tegenstander. Ik neig naar het eerste maar besluit het vormen van een mening even te parkeren in een hoekje van mijn geest en beloof mezelf er later op terug te komen.

Een glimpje onzekerheid
In de schuur beweegt een woud van eendenkoppen onrustig heen en weer;  duizend in totaal. Alexandre laat zien hoe het mesten in zijn werk gaat. De machine wordt in rij een geparkeerd en de eerste eend wordt bij zijn of haar kop gepakt. Hij duwt een stang de bek van de eend in, deze gaat wel 30 centimeter diep naar binnen.  Alexandre knijpt een hendel in en de juiste dosis voor die avond wordt direct de krop ingeperst. Op naar de volgende eend; de vorige schudt even zijn kop en kijkt alsof er niets gebeurt is. Zo werkt Alexandre de hele rij af en bezorgt hij 22.000 eenden per jaar op deze wijze een vette lever . Hij vertelt dat de eenden op ieder moment van de dag vers drinkwater tot hun beschikking hebben. Hun ontlasting valt in geulen onder de kooien: per rij zie ik in een onregelmatig ritme de witte vletsen naar beneden vallen. Ik  vergeet vooral niet om door mijn mond te ademen. 

Binnen is het warm hoewel er geen verwarming is. De eenden houden van kou, ze zijn juist gevoelig voor hitte, legt Alexandre uit. Regelmatig, vooral ’s zomers, staan de grote ventilatoren aan; ik zie er vijf per rij. In de zomer loopt er via een bepaald systeem water langs de muren én over het dak met als doel het gebouw te koelen. Ik vraag Alexandre terloops hoe hij dit werk vol kan houden. Hij houdt zijn hoofd iets scheef en denkt kort na voordat hij drie antwoorden in een ademtocht noemt: het is een streektraditie, we hebben het geld nodig en: ik heb er best moeite mee om dit te doen, maar schakel mijn gevoel uit zodra ik hier de loods inloop. Even zie ik een glimpje onzekerheid over zijn gezicht glijden, maar dan vermand hij zich weer. Als om het gesprek een positievere wending te geven zegt Alexandre dat er vanaf 2016 ruimere kooitjes verplicht zijn. Of hij dan nog “in de eenden” zit weet hij niet. Alexandre vertrouwt me toe dat hij op een naastliggend terrein bolletjes safran heeft aangeplant. De meeldraden van de krokusachtige bloemen, zijn de saffraan draadjes. Hij spreekt de hoop uit dat deze handel een succes wordt, zodat hij te zijner tijd volledig over kan stappen op het “nettere” beroep van saffraankweker…

Op de boerderij
In de kaartenrekken bij boekhandel en supermarkt staan kaarten die een bijna romantisch beeld laten zien van een Franse boerin in werkschort met een gans tussen haar knieën. Haast liefdevol buigt ze zich over het dier en houdt met de ene hand tegelijk een trechter vast en de snavel vast. Met de andere een soort molentje dat in de trechter zit. Haar moeder deed dat zo, haar grootmoeder, haar bedovergrootmoeder, de moeder daarvan en daarvan en die daarvan. Ze weet niet beter en de gans ook niet zo te zien. In gedachten ziet ze het heerlijke resultaat van haar werk al op de snijplank in de keuken liggen en hoort ze het complimenterende stemgeluid  van haar disgenoten. Zo kan het ook … 

Ik stap in de kaart en zie dat op het modderige erf kippen en eenden in alle soorten en maten door elkaar scharrelen. De konijnen die ze vetmest laten het stro ritselen in hun gestapelde hokken: konijnenflatgebouwen. Ze veegt haar handen af aan haar schort en roept haar man om koffie te komen drinken: opgewarmd uit een pannetje op het houtfornuis. Ik glip mee naar binnen en zie op het aanrecht verse wortelen, uien en preien liggen die de boerin vanochtend heeft geoogst uit hun groententuin. In een grote pan staat een, vanochtend geslachte, haan te stoven op het fornuis: Coq au vin. De dieren worden opgefokt op eigen erf met als doel ze uiteindelijk op te eten. Dat is het plattelandsleven; het hoort er nou eenmaal bij …