Nieuws Artikel - Wijnhuizen
La Vendange - de druivenoogst bij een wijnboer thuis
De mist is nog niet opgetrokken uit de valleien wanneer ik mijn auto aansluit achter een rij van een tiental auto’s die al langs het betreffende wijnveld staat geparkeerd. Het veld is gelegen naast een kleine asfaltweg en gaat deels schuil onder de ochtendmist. Volle druiventrossen van matzwarte druifjes hangen tussen het groene druivenloof. Vandaag staat op het programma de druivenoogst van een kleine wijnboer in het plaatsje Saint Laurent la Vallée. Het is de schoonvader, le beau père, van een vriend.
In de verte staat een groepje mensen te praten en aan de overkant van het weggetje komt een vrouw de bosjes uit; ze is nog bezig haar broek op te hijsen. ‘Zo, nu weet ik meteen waar het toilet is!’ zeg ik lachend tegen haar. Ik loop op de groep mensen in de verte toe en even later knijp ik in de grote sterke hand van Le beau père. Het is nog fris op het veld en de man draagt een vest en een warme jas. De kraag van de jas is versleten en een doorleefde alpinopet staat scheef op zijn hoofd.
Bezige handen
Aan de rand van het wijnveld staat een stapel emmers en ligt een tiental knipscharen in het gras te wachten op bezige handen. De helpers druppelen gestaag het veld op en ik constateer dat mijn aanwezigheid de gemiddelde leeftijd flink doet dalen. Er wordt koffie geschonken uit grote thermoskannen voor wie extra motivatie nodig heeft om aan de slag te gaan. We zijn met circa 35 personen: veelal buren , (schoon-)familie en vrienden.
Dan wordt een oude tractor gestart - het startsein. Ik zie mensen waarvan de leeftijd doet vermoeden dat zij zich vandaag niet voor het eerst van hun leven tussen de druivenranken begeven. Ik krijg een emmer aangereikt, kies een gang uit en kijk eerst even toe hoe een oude man behendig de ene tros na de ander in zijn emmer laat belanden. De vraag waarom het druiven plúkken heet en niet druiven kníppen speelt door mijn hoofd, maar ik laat de vraag vervliegen. Een stukje verderop in de rij ga ik zelf aan de slag.
Tussen het groen lijkt het een andere wereld; er klinken stemmen en af en toe gelach, ver weg en dichtbij, maar er is niemand te zien. Behalve dan de mensen die in de zelfde gang als ik aan het werk zijn. Het zachte klikken van de schaartjes klinkt als een simpel maar ritmisch muziekje. Van tijd tot tijd komt er een hand tevoorschijn vanonder de druivenranken in de rij tegenover mij; de emmer wordt geleegd en zonder iets te zeggen weer teruggezet. Zo nu en dan starten de tractoren, waarna het ronken van de motor weer wegsterft op de plek waar de volgende emmers worden geleegd.
De druiven zijn klein en matzwart van kleur. Ze smaken lichtzoet en hebben een ferme schil. De kleine wijngaard is 36 jaar oud en telt 2050 druivenstokken, oftewel: pieds, van de rassen Merlot en Cabernet. ‘Een wijngaard kan meer dan 100 jaar worden’, antwoordt le beau père op mijn vraag. De planten zijn bedekt met een groengrijs waas en ruiken naar zwavel. Het is een bestrijdingsmiddel tegen luizen en schimmel: sulfaat. Binnen afzienbare tijd zien mijn handen er net zo uit als de bladeren en ik vraag me lichtbezorgd af of dat nou wel zo gezond is. Maar niemand om mij heen ziet er zorgelijk uit; ik lijk de enige te zijn.
We schijnen te boffen met het sombere weer: geen last van wespen en hoornaren. Als het zonnig is wordt de pluk bemoeilijkt door hun stekelige aanwezigheid. Niet alleen deze gevleugelde beestjes zijn dol op de druiven, ook dassen en herten komen graag naar het veld. Zij kunnen echter veel schade aanrichten en daarom wordt schrikdraad gezet. Ook worden ze weggehouden met lapjes die in een, voor hen, afwerende vloeistof worden gedrenkt.
Zoet/ zuur
Een druif bestaat uit een schil, pitten en vruchtvlees. Dit vruchtvlees is een zacht weefsel dat bij volledige rijpheid sappen geeft dat “most” genoemd wordt. Most is een troebel sap omdat er zwevende bestanddelen in zitten. Na het persen krijg je most maar ook marc, waarin alle vaste bestanddelen van de druif zitten zoals cellen, pitjes en soms ook steeltjes als de betreffende wijnboer niet ontsteelt heeft.
Een druif rijpt in vier stadia: Het begint bij de knopvorming en loopt tot aan de verkleuring.
Het eerste stadium is de groene periode – periode herbacee. De druif is in het beginstadium nog erg hard en heeft een groene kleur. Het blad ademt koolzuur in en geeft dit aan het bladgroen, dat samen met koolzuur, water en zonlicht, suikers, zetmeel en zuren vormt. De plant voedt zich ermee en het teveel slaat hij op in de vruchten.
In het tweede stadium, de verkleuring – la veraison, verandert de kleur van de druif. De witte rassen van groen naar geel en de blauwe druif van groen via helderrood naar donkerrood. Deze verkleuring gaat heel snel. Per druif kan dit in een dag gebeuren en in een wijngaard kan dit ongeveer twee weken duren. De druif zelf zwelt meer op en wordt elastischer. Wat vooral belangrijk is, is dat het suikergehalte toeneemt. Als de druif gaat zwellen neemt hij in volume en gewicht toe. Maar dit is niet elk jaar gelijk en afhankelijk van de zomers die nat of droog kunnen zijn. Erg belangrijk voor de grootte en volume van de druif is het aantal pitten. De hoeveelheid pitten zorgen er tevens voor dat de suiker-/ zuurverhouding per druif anders is; meer pitten geven meer zuur en minder suiker.
Bij de blauwe druivenrassen zijn anthocyanen in de schil verantwoordelijk voor de verkleuring. Daar is veel zonlicht voor nodig dus vinden we de blauwe druiven vooral in de warmere streken. Tannine bevindt zich echter in de pitten. Na een hete zomer bevatten de pitten veel van deze stof, wat door de wijnboer toegejuicht wordt.
Het derde stadium is de rijping – la maturation - en duurt circa 40 tot 50 dagen. De druif krijgt meer suiker en minder zuur. Het suikergehalte in een druppel sap wordt opgemeten met een refractometer. Door zonlicht, maar vooral door de duur en de intensiteit van de straling, krijgt de druif de hoeveelheid suiker. Dat verklaart waarom in landen met veel zon en warmte wijnen gemaakt kunnen worden met een hoog alcoholpercentage. Het zuurgehalte is afhankelijk van de soort. Het zuurgehalte is belangrijk en wordt in de warmere streken gezocht bij nieuwe aanplant. Hoe warmer de zomer, hoe meer het gehalte aan appelzuur vermindert. Hoe trager de groei, door bijvoorbeeld natte grond, hoe meer wijnsteen- en appelzuur in de plant.
Het vierde stadium van overrijpheid – la surmaturation- treedt op als de druif langer aan de stok blijft hangen. De druif gaat water verliezen en het sap wordt meer geconcentreerd. Het worden dan een soort rozijnen met veel concentraat.
Toekomstig plezier
Rond 10.00 is het koffietijd. In groepjes komen de plukkers aandrentelen; een mooie samenscholing van de gemiddelde plattelandsmens. Meestal loop je de boerenmensen uit de streek gedoseerd tegen het lijf en ik geniet daarom extra van het beeld van de grote verzameling mooie verweerde gezichten, jasschorten, alpinopetten en diverse blauwe overalls. Een vrouwtje heeft kundig, geheel op oude wijze, een zakdoek om haar hoofd geknoopt. Tegen de zon, die overigens niet is gaan schijnen die dag, hoewel het een mooi plaatje oplevert.
De thermosflessen worden weer aangerukt en er komt cake en koek tevoorschijn. Ik doe mijn uiterste best om mijn tussen duim en ringvinger geklemde koekje niet te bevuilen met het groenblauwe goedje dat inmiddels in een dikke laag op mijn handen zit; ik ben er nog steeds niet gerust op …
Ik beweeg me door de groepjes keuvelende mensen en knoop her en der een praatje aan. Le beau père staat, samen met twee vrienden, ontspannen tegen de rode tractor geleund. Iemand verteld dat de wijnboer voorheen een bloeiend boerenbedrijf met melkkoeien had – Hollandaises , van die zwart/ witte.’Vandaag de dag is hij echter met pensioen en concentreert hij zich verder op de wijnteelt,’voegt mijn gesprekspartner eraan toe.
Na een kwartiertje pakt eenieder zijn of haar emmer weer op, waarvan sommigen gemerkt met hun eigen initialen. Men verdwijnt wederom tussen de druivenrijen. De honden kuieren er schijnbaar doelloos achteraan en een ruige herdershond neemt plaats op de rode tractor, kennelijk gewend om daar te zitten.
Telkens wanneer de bak van een van de tractoren vol is met druiventrossen, wordt deze geleegd in een grote metalen container naast het veld. Vereende krachten doen de druiven in de diepte verdwijnen. De volle container zal na gedane arbeid opgehaald worden door de coöperative, de boerenbond voor wijnboeren. Samen met de oogst van andere wijnboeren uit de streek, zullen de druiven verworden tot een verzamelwijn van verschillende rassen; in dit gebied Vin de Domme om precies te zijn. Het moment van oogsten wordt bepaald door de coöperative: dagelijks komt er iemand proeven totdat diegene bepaalt dat de druiven rijp genoeg zijn en voldoende suiker bevatten om geoogst te worden. De rijpheid van de druif is zeer belangrijk omdat dit de kwaliteit van de wijn bepaalt en zelfs de soort wijn die gemaakt wordt. Als de druiven overrijp geplukt worden is het resultaat een onevenwichtige wijn.
Terwijl ik kijk naar het legen van de bakken komt er een spreuk in me op die ik ooit op de muur gelezen heb van het wijnmuseum in Bergerac. De filosofische woorden luiden als volgt: J’était raisin, je suis vin, je serais plaisir. Oftewel : Ik was druif, ik ben wijn, ik zal plezier zijn.
Tegen 13.00 wacht ons de beloning voor het vrijwilligerswerk: een copieuze maaltijd met daarbij de wijn - en daarna het plezier - van de oogst van het jaar ervoor.
La cave
Nadat de laatste tros geplukt is en in de container verdwenen, lost de rij geparkeerde auto’s langzaam op. We worden verwacht op de boerderij om te beginnen met het aperitief. Maar eerst is er gelegenheid de handen te wassen: op de stenen traptreden van het huis staat een drietal emmers met heet water. Ernaast liggen grote brokken oma-zeep en over de trapleuning hangen grove linnen doeken om de schone handen mee te drogen. Over het erf zweeft de geur van soep en gebraden kip.
Le beau père neemt me glimlachend mee naar een geïmproviseerde tafel met daarop verschillende soorten zoutjes en allerlei aperitiefdranken zoals Whisky, Pastis en eigengestookte Pineau. Dit laatste goedje is gevaarlijk lekker; het drinkt weg als limonade. Echter met een heel ander effect in benen en hoofd. Ik vraag hem hoe het precies gemaakt wordt, waarop hij me bij een arm pakt en me meeneemt in de richting van een verweerde houten deur. De scharnieren kraken luidruchtig wanneer de man mij toegang verschaft tot la cave onder het woonhuis. Het is er koel en er hangt een doordringende geur, als van een achtergebleven restje wijn in een glas dat pas de ochtend na een feestje wordt opgeruimd. Honderden kleine vliegjes nemen verstoord de vleugels bij onze binnenkomst. Er liggen grote eikenhouten vaten op de vloer van gestampte aarde. Vooraan liggen de tonnen met de “wijn-in-wording” van de week ervoor – achter de boerderij blijkt nog een kleine wijngaard te zijn, waarvan de oogst dus niet naar de coöperative wordt afgevoerd. De ronde gaten aan de bovenkant van de liggende vaten zijn afgedekt met vijgenbladeren. Het mag ook een druivenblad zijn volgens de wijnboer. De bladeren dekken het gat gedurende de eerste maand af en houden de vliegjes buiten de vaten, terwijl het gas van het fermentatieproces uit de ton kan. Daarna wordt het vat gekurkt. Aan een balk erboven hangt een oude trechter met speciale ronde onderkant, in de vorm van de tonnen, deze wordt gebruikt om te vullen. Tijdens het fermentatieproces, dat 12 tot 15 dagen duurt, komt geen verstandig mens de kelder binnen. Het gas dat dan vrijkomt is namelijk zeer giftig en dodelijk; er zijn trieste verhalen bekend van “een enkeltje kelder”…
De wijn blijft meerdere jaren in les barriques, de tonnen. Hoe langer, hoe hoger het tannine gehalte. De tonnen worden na het bottelen van de inhoud weer opnieuw gebruikt. De vaten worden grondig uitgespoeld waarna men ze laat uitlekken. Vervolgens worden ze gedesinfecteerd door er een blokje sulfer in te branden. De temperatuur in de cave is heel belangrijk; bij een hogere temperatuur rijpt de wijn sneller dan bij een lagere. Ook de smaak ontwikkeld zich anders bij verschillende temperaturen.
Chabrol zonder rand.
Na een oogst worden de meest rijpe druiven geperst. Aan dit ongefermenteerde druivensap wordt eau de vie toegevoegd; een gefermenteerd vruchtendestillaat met een alcohol percentage tussen de 40 en 60 %. Het resultaat is Pineau. Het zit in een kleine ton; de boer steekt er een glazen pipet in en vult er een glaasje mee. Een stel dat achter mij is binnengekomen mag ook proeven – uit hetzelfde glaasje … Ik vraag me stilletjes af hoeveel personen vóór mij hun mond aan hetzelfde glas hebben gezet. Met de woorden: ‘alcohol ontsmet’ stel ik mezelf gerust.
Het volgende proces is gefermenteerd druivensap en dus: wijn. De laatste ronde is het de beurt aan de eau de vie. De gegiste druivenschillen en pitjes, le marc, wordt gedistilleerd tot deze heftige drank. Daarna zijn de druivenvelletjes compleet uitgemolken en eindigen ze op de composthoop, waarna ze in hun laatste levensfase nog als groeistof voor andere planten dienen.
Genoeg gepraat; het is tijd om aan tafel te gaan. In een hoge schuur staan twee rijen tafels gedekt met verschillende borden en dito bestek. Bloempatronen, streepjes en stipjes in velerlei variaties sieren het porselein. Dampende dikke soep wordt al aangedragen in pannen en diverse soupières terwijl we een plekje zoeken. Mandjes met grote stukken wit brood met een harde bruine korst gaan van hand tot hand. Op tafel staat wijn in plastic flessen, uit het vat en dus zonder conserveringsmiddel, wordt mij verteld door een tafelgenoot. Om gezond te blijven moet je van deze boerenwijn minstens een liter per dag drinken zegt de man - zijn rode neus bevestigt deze mening. Grinnikend verteld hij een verhaal over een metselaar uit de streek die wel 8 tot 10 liter dronk. Ik hoop dat zijn klanten niet al te kritisch waren ...
Als de soepborden leeg zijn nadat menigeen een tweede keer heeft opgeschept is het tijd voor le chabrol – in andere streken ook wel chabrot genoemd. Een (boeren-) gewoonte uit de streek; dé manier om je bord “schoon” te maken voor de volgende gang. Het gaat als volgt: je laat de inhoud van een lepel soep in je bord achter, schenkt er een flinke scheut wijn bij, mengt het geheel door elkaar en drinkt het op. Niet echt lekker, wél leuk. Vooral de gezichten van de tafelgenoten bij het zien van een Hollandaise die stoïcijns alle handelingen omtrent de chabrol uitvoert zoals “het hoort”. Voorwaarde is een bord zonder brede rand, anders loopt het lauwe goedje je kraag in …
Geen leven zonder wijn!
De volgende gang bestaat uit rijst met vis. Flessen rosé van de coöperative worden rondgedeeld en glazen worden gretig bijgevuld. Le beau père is zichtbaar in zijn element, heft het glas en kijkt tevreden om zich heen. Als een haan die met de borst vooruit zijn toom kippetjes overziet. De man zit op de praatstoel en vertelt met rollende “r” over heel lang geleden:
Al ver voor de jaartelling werd er wijn gemaakt; de geciviliseerde wijnbouw begon in Mesopotamië -voormalig Iran. Van daaruit verspreidden de wijnstokken zich naar Egypte en het oosten van de Middellandse zee. Het waren de Grieken die de stokken meenamen naar Noord-Afrika en de rest van het Middellandse zee gebied. Terwijl de Romeinen ze juist verspreidden over de Noordelijke gebieden, zoals Duitsland, Bourgogne en Bordeaux. Voor de aanplant van de wijnstokken werden veel bossen gekapt. Eerst werden wijn, likeuren en Champagne vooral door kloosterlingen geproduceerd.
De wijnen werden getransporteerd met boten; eerst in kruiken, later in tonnen. Eind 17e eeuw vond men de kurk uit, waardoor de houdbaarheid enorm verlengd en het transport vergemakkelijkt werd.
Natuurlijk werd er in de streek zelf ook volop geconsumeerd. Voor dagelijks gebruik en bovendien is een feestelijke gelegenheid ondenkbaar zónder wijn! Tevens werd het als een soort medicijn gezien en raadt vandaag de dag menig dokter en diëtist aan om, niet meer maar ook niet minder dan, twee glazen rode wijn per dag te drinken. Goed voor de bloedvaten en het hart. Ik ben een groot voorstander van deze mening!
In de oudheid werden bladeren en pitten gebruikt om medicinale aftreksels van te maken. In de tijd dat TBC heerste werd er bijvoorbeeld een aftreksel van druivenpitten gebruikt teneinde de ziekte te bestrijden.
In vroeger tijd stond de Dordogne vol met wijngaarden. De oogst werd per gabarres, platte houten boten, naar Bordeaux verscheept. Er moest echter, zoals voor iedere boer gold, belasting worden betaald over de oogst: la dîme. Deze benaming is afgeleid van het Latijnse woord decima, dat een tiende deel van iets inhoudt. De belastingwet is ingevoerd door Karel de Grote in het jaar 794 en afgeschaft tijdens de Franse revolutie in 1789. Uiteraard kwamen de boeren in opstand tegen het betalen van deze tienden omdat de kerk en de adel zich verrijkten, terwijl de boeren maar nauwelijks genoeg produceerden om zelf van rond te komen.
Henri IV dronk voor het eerst de wijn uit de Dordogne tijdens een verblijf in een hotel in de streek. Dat beviel hem zo goed, dat hij alleen nog maar wijn uit de Périgord wilde nuttigen.
In de wijngeschiedenis zijn meer dan 7000 verschillende druivenstokken bekend, al dan niet geschikt voor de wijnbouw. Zij hebben dezelfde stamvader, de Vitaceae en zijn onderverdeeld in families. De belangrijkste voor de wijnbouw hiervan is de Vitis Vinifera die in meer dan 200 wijnstokvariëteiten voorkomt. Er zijn jarenlange studies –van soms wel 30 jaar- naar soorten die resistent zijn tegen schimmels en parasieten. Ook is een zekere vorstbestendigheid wenselijk voor de noordelijk gelegen wijngebieden. Daarnaast wordt gekeken naar het verenigen van de positieve eigenschappen uit meerdere druivensoorten in een enkele soort.
In 1870 woedde er in de Dordogne een grote druifluizenplaag (Phylloxera). Deze luis tastte de wortels van de wijnstokken aan, waardoor circa zeventig procent van de wijngaarden verwoest werden. Slechts een klein aantal wijnboeren herplantte hun wijngaarden met resistente wijnstokken.
Gebraden kippenkop
Stukjes brood worden gebruikt als mes en om de borden schoon te vegen voor de volgende gang. Die bestaat uit gebraden kip met een melange van doperwten en wortelen. De lege flessen rosé worden vervangen door volle flessen rode vin de Domme. De stemmen klinken steeds harder en vrolijker, glazen worden geheven en leeggedronken. De vendange is naadloos overgaan in vidange; het leegmaken – van de glazen dus. Iemand brengt met een rood gelaat de volgende spreuk ten gehore: Mon pauvre verre, tu es vide; je te plein. Mon pauvre verre, tu es plein; je te vide. Plein komt van het werkwoord pleindre, dat “medelijden hebben” betekent. Maar plein is ook het woord voor “vol”. De spreuk met woordspeling kan als volgt vertaald worden: Mijn arme glas, je bent leeg; ik heb medelijden met je. Mijn arme glas, je bent vol; ik maak je leeg. Vertaald in het Nederlands slaat het dus eigenlijk als een tang op een varken. Een letterlijke vertaling van dit Nederlandse spreekwoord doet bij de Fransoos echter zijn wenkbrauwen tot in zijn haren verdwijnen, maar dat terzijde.
Schalen met de gebraden kip gaan rond over de tafels: ieder schept gretig op. Een beetje zenuwachtig wijst de wijnboer naar een vreemd gevormd stuk vlees op de schaal; ‘die is voor mij,’ zegt hij. Het licht van de TL-lichten boven de tafel weerspiegelt in zijn zwaar gekraste horloge. De honden lopen kwijlend en verwachtingsvol onder de tafels met kluivende mensen door en krijgen van tijd tot tijd wat toegeworpen. Met vuile verhoornde nagels klemt le beau père het betreffende stuk vast en begint er verlekkerd aan te knagen. Wanneer ik beter kijk, herken ik het vlees plotseling als een kippenkop! Met enige weerzin zie ik hoe hij zojuist de bruingeworden kam en lellen afbijt en de rest begint uit te zuigen. De alcohol in mijn lijf zorgt ervoor dat ik het niet zo heel erg bewust meemaak, gelukkig maar! Hij had echt, écht niet bang hoeven te zijn dat ik de kop op mijn eigen bord zou laten belanden …
Monden worden afgeveegd met servetten - of mouwen- en lege glazen worden bijgeschonken. Het wordt steeds gezelliger. Dan is het tijd voor de koffie en een glaasje ernaast – le pousse café van eau de vie de prunes. Een goedje van 60 % dat helpt om het eten sneller te verteren, je slokdarm om zeep te helpen en een heel leger hersencellen voorgoed uit te schakelen. Voor ik het weet staat er een naast mijn koffiekopje. Nou ja, het is maar een klein glaasje gaat er door mijn, op dat moment nog vitale, hersencellen heen. Ik zie sommigen zelfs een suikerklontje in de alcohol dopen, vol laten zuigen en in hun mond stoppen. Een “remedie” uit de Franse grootmoeders tijd om baby’s en kinderen onvrijwillig in slaap te helpen …
Zo rond een uur of vier is het tijd om op te stappen; langzaamaan maken mensen aanstalten – of proberen dat althans – om op te staan. Ik bedank le beau père met een ferme handdruk voor deze geslaagde ervaring. Waarna hij me uitnodigt om voor de volgende druivenpluk weer van de partij te zijn.
Nou, daar heb ik wel weer een stel grijsgroene handen en een paar hersencellen minder voor over!